Rien de ce qui est publié ici ne sort d’un livre recopié. Voici comment une recette arrive sur ce blog, et ce que cela veut dire quand je dis qu’elle est testée.
Le nombre d’essais
Une recette est publiée après trois préparations au minimum, à des jours différents. Le premier essai sert à voir si l’idée tient. Le deuxième corrige les quantités, presque toujours le sel et l’acidité. Le troisième se fait sans relire mes notes : si je retombe sur le même résultat, la recette est stable. Mes falafels ont demandé quatre tentatives avant que je comprenne que le problème venait des pois chiches en boîte, et c’est ce quatrième essai qui est en ligne, pas les trois premiers.
Les sources que je consulte
Pour la part familiale, mes sources sont orales et je le dis quand c’est le cas : une façon de faire transmise n’est pas une norme. Pour tout le reste, je recoupe avec des livres de cuisine du Levant achetés ou chinés, et avec des références publiques quand il s’agit de sécurité alimentaire ou de conservation. En Suisse, les recommandations de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires font autorité sur les températures et les durées de conservation, et je m’y tiens plutôt qu’aux habitudes de ma grand-mère.
Ce que je ne prétends pas
- Je ne revendique aucune authenticité. Il existe autant de taboulés que de familles, et ma version n’arbitre rien.
- Je n’ai aucune qualification professionnelle en cuisine, et aucun avis que je donne ici n’en est un.
- Je ne teste pas les recettes dans un équipement de métier. Four ménager, plaques à induction, une plancha de balcon : c’est tout.
Les ingrédients et les quantités
Les quantités sont données pour quatre personnes, en grammes et en décilitres, parce que les tasses américaines produisent des écarts qui se voient à la cuisson. Quand un ingrédient est difficile à trouver en Suisse romande, je nomme une substitution qui a été testée, et je dis ce qu’elle change au goût. Les prix, quand ils apparaissent, sont en francs et relevés dans des commerces genevois.
Les corrections
Si une recette ne fonctionne pas chez vous, cela m’intéresse plus que les compliments. Les corrections signalées par les lecteurs sont intégrées à l’article, et je le mentionne dans le texte quand une étape a changé. Écrivez-moi en précisant votre matériel et l’étape qui a coincé.