Un vendredi soir sur deux, je sors les petits bols et je monte un plateau complet. Pas d’entrée, pas de plat, pas de dessert : sept ou huit préparations posées ensemble, et chacun se sert. Voici ma recette végétarienne de plateau de mezze, celle que je refais le plus souvent depuis trois ans, avec les quantités pour quatre personnes.
Pourquoi une recette végétarienne tient toute seule
Le mezze libanais n’a pas besoin de viande pour faire un repas. Les pois chiches, le boulghour, le sésame et les herbes couvrent les protéines et la satiété, et la viande n’y est historiquement qu’un ajout parmi d’autres. Chez ma famille, la viande apparaissait le dimanche ; le vendredi, c’était le plateau de légumineuses et de salades. J’ai gardé cette répartition par habitude, puis par conviction : le plateau est meilleur quand aucun plat ne domine.
L’autre raison est pratique. Tout se prépare à l’avance, tout se mange tiède ou froid, rien ne retient en cuisine au moment où les invités arrivent. Pour une description générale du principe, la page Mezzé de Wikipédia donne le cadre régional, du Levant jusqu’aux Balkans.
Le houmous, et le détail qui change sa texture
Mon houmous tient en cinq ingrédients : pois chiches secs trempés une nuit, tahini, jus de citron, une gousse d’ail, sel. Pour quatre personnes en version plateau, je pars de 200 g de pois chiches secs, ce qui donne environ 450 g une fois cuits.
Le détail qui compte n’est pas le mixeur. C’est la cuisson. J’ajoute une demi-cuillère à café de bicarbonate dans l’eau de cuisson et je laisse mijoter jusqu’à ce qu’un pois chiche s’écrase entre deux doigts sans résistance, soit cinquante à soixante-dix minutes selon l’âge des pois. Tant qu’il reste le moindre grain sous la pulpe, le houmous sera granuleux, et aucun robot ne rattrapera cela. Le repère est tactile, pas chronométrique.
Ensuite : 90 g de tahini, le jus d’un citron et demi, l’ail, du sel, et de l’eau de cuisson tiède versée en filet jusqu’à obtenir une crème qui retombe lentement de la cuillère en formant un ruban. Trop ferme, il sèche sur le plateau en vingt minutes. Trop liquide, il coule sous le pain.
Le taboulé, qui est une salade de persil
La version suisse des supermarchés est une salade de semoule avec un peu de verdure. Le taboulé que ma famille préparait est l’inverse exact : du persil plat en très grande quantité, et une poignée de boulghour fin qui sert de liant.
Pour quatre : trois gros bouquets de persil plat, une botte de menthe, 40 g de boulghour fin seulement, trois tomates fermes, un oignon nouveau, le jus de deux citrons, de l’huile d’olive, du sel. Le boulghour fin n’a pas besoin de cuisson, il gonfle dans le jus des tomates en un quart d’heure.
Le persil se coupe au couteau, en tas serré, jamais au robot : la lame d’un mixeur le réduit en purée verte qui rend de l’eau et noircit en une heure. Sur un plateau qui reste une soirée sur la table, la différence se voit.
Les falafels, et mes trois premiers ratages
J’ai raté mes falafels trois fois avant de comprendre que le problème venait des pois chiches. Je les prenais en boîte, déjà cuits : la pâte se défaisait dans l’huile et je sortais des morceaux spongieux. La quatrième tentative, avec des pois chiches secs trempés une nuit entière puis mixés crus, a tout changé. La texture est devenue ferme à l’extérieur, aérée à l’intérieur.
Proportions pour une vingtaine de boules : 250 g de pois chiches secs trempés douze heures et égouttés, un oignon, quatre gousses d’ail, un gros bouquet de coriandre, une cuillère à café de cumin, une de coriandre moulue, du sel, et une demi-cuillère de bicarbonate ajoutée juste avant de former les boules. La pâte doit tenir quand on la serre dans la paume ; si elle s’effrite, c’est qu’elle a trop égoutté, et une cuillère d’eau suffit.
L’huile est prête quand une miette de pâte remonte en trois secondes avec un bouillonnement fin autour. Si elle remonte immédiatement en grésillant fort, l’huile est trop chaude et les falafels brûleront avant d’être cuits à cœur.
Les deux préparations que j’ai retirées du plateau
Un plateau peut compter douze préparations. Le mien en compte sept, parce que deux ont été écartées après plusieurs essais et que je préfère le dire.
Les feuilles de vigne farcies, d’abord. Techniquement, elles sont à ma portée. Mais elles demandent deux heures de roulage pour une quantité qui disparaît en dix minutes, et le résultat avec des feuilles en saumure du commerce reste en deçà de ce que je cherche. Je les achète chez un traiteur de la rue de Berne quand j’en veux, et je l’assume.
Le moutabal ensuite, cette purée d’aubergine fumée. Celui-là, c’est un problème d’équipement. Le goût vient de la peau brûlée sur une flamme nue, et ma plaque à induction ne brûle rien. Au four, l’aubergine cuit sans fumer et la purée est douce et plate. Sur une plancha très chaude, on s’en approche, mais la peau noircit sans que la chair prenne le goût de fumée.
La leçon que j’en tire vaut pour d’autres recettes : certaines préparations dépendent d’une source de chaleur qu’on n’a pas, et aucune technique ne remplace une flamme. Mieux vaut un plateau de sept bonnes choses qu’un plateau de neuf dont deux sont médiocres.
L’ordre de préparation, du jeudi soir au vendredi
| Moment | Ce que je fais |
|---|---|
| Jeudi soir | Trempage des pois chiches, deux saladiers séparés : houmous et falafels. |
| Vendredi matin | Cuisson des pois chiches du houmous, mixage, mise au frais filmée au contact. |
| Vendredi 16 h | Mixage de la pâte à falafels, repos au frais. Lavage et séchage des herbes. |
| Vendredi 18 h | Coupe du persil, assemblage du taboulé sans assaisonner. |
| Vendredi 19 h | Assaisonnement du taboulé, friture des falafels, dressage des bols. |
Le taboulé ne s’assaisonne qu’au dernier moment : le sel fait rendre l’eau au persil et à la tomate, et une heure d’avance suffit à transformer la salade en soupe.
Où trouver les ingrédients à Genève
Le tahini de qualité ne se trouve pas en grande surface, ou alors sous une forme trop amère. Les épiceries orientales de la rue de Berne et du quartier des Pâquis en tiennent plusieurs marques, et la différence de goût entre un tahini à 6 francs et un à 12 est franche. Le boulghour fin, qui est souvent confondu avec le moyen, s’y trouve également étiqueté numéro 1.
Pour le persil plat, le marché de Plainpalais le samedi matin en propose en bottes larges, ce qui compte quand une recette en demande trois. Les grandes surfaces vendent des sachets de 30 g : il en faudrait huit.
Le même raisonnement vaut pour le reste du répertoire que je publie dans Recettes et plats, et les variantes régionales du mezze sont dans Cuisine du monde.
Conservation et service
Le houmous se garde trois jours au frais, filmé au contact pour éviter la croûte, et se détend avec une cuillère d’eau tiède avant de servir. Le taboulé ne survit pas à une nuit. Les falafels se mangent dans l’heure ; réchauffés, ils deviennent secs, et aucun four ne rattrape cela.
Sur la table, je pose les bols sans ordre particulier, avec du pain plat tiède et des quartiers de citron. Personne n’a besoin d’une assiette. C’est le point du mezze : on pioche pendant deux heures et le repas se termine sans qu’on ait décidé quand.
Une dernière chose sur les quantités. Pour quatre personnes qui n’ont rien mangé d’autre, ce plateau est généreux mais pas excessif : il reste en général de quoi faire un déjeuner le lendemain, houmous et falafels mis à part. Pour six, j’ajoute une purée d’aubergine achetée et des olives, et je double le pain plutôt que les préparations. C’est le pain qui manque toujours en premier, dans toutes les soirées que j’ai faites, et je ne me suis toujours pas habituée à en prévoir assez.
Vous faites le taboulé avec plus de boulghour que moi ? Dites-le, les proportions varient d’une famille à l’autre et je suis curieuse de savoir où se situe la vôtre.