Une lectrice m’a écrit l’an dernier pour me demander si la cuisine marocaine et la cuisine libanaise se ressemblaient. J’ai répondu trop vite que oui. Puis j’ai passé un hiver à cuisiner les deux en alternance, et la réponse est devenue plus intéressante que ce que j’avais dit.
La cuisine marocaine et les épices : deux grammaires
C’est l’écart le plus visible dès la première casserole. La cuisine marocaine construit des mélanges longs, chauffés avec le gras au début de la cuisson : cumin, gingembre, curcuma, cannelle, parfois une vingtaine d’épices dans un ras el-hanout. Elles infusent pendant des heures et donnent une couleur profonde.
Le répertoire libanais fait presque l’inverse. Les épices arrivent souvent à la fin, crues, en pluie : le sumac sur les oignons, le zaatar sur le labneh, la cannelle en finition sur un riz. Le sept-épices libanais existe, mais il est utilisé avec parcimonie et dans peu de plats.
Résultat en bouche : un tajine a un goût fondu, où aucune épice ne se distingue. Un plat libanais a des arêtes, on identifie ce qu’on mange.
Le temps de cuisson, et ce qu’il fait au légume
Le tajine est un plat de longue cuisson à l’étouffée : deux à trois heures, pendant lesquelles les légumes abandonnent leur forme et se confondent avec la sauce. C’est le but.
Du côté levantin, la cuisson longue existe mais elle est minoritaire. La majorité des plats que je fais tiennent en moins d’une heure, et beaucoup ne cuisent pas du tout. Un plateau de mezze comporte souvent cinq préparations crues sur huit.
J’ai testé les deux approches sur la même courgette, un même samedi. En tajine, deux heures, elle était fondante et sucrée, impossible à distinguer de l’aubergine voisine. Sautée trois minutes à la plancha avec du citron, elle restait ferme et acide. Les deux étaient bonnes. Je mange plus souvent la seconde parce qu’elle me demande trois minutes.
Le sucré-salé, présent d’un côté, rare de l’autre
Les pruneaux avec l’agneau, les abricots secs avec le poulet, le miel sur les oignons : la cuisine marocaine assume le sucre dans le plat principal. J’ai mis du temps à m’y faire, et je l’aime maintenant.
Au Liban, le sucre reste du côté des pâtisseries. On trouve de la mélasse de grenade, qui est acidulée bien plus que sucrée, et de la mélasse de caroube au petit-déjeuner, mais le plat salé ne cherche pas le sucre. Une exception existe avec les plats de riz aux fruits secs des grandes occasions, et elle confirme la règle par sa rareté.
La féculent qui structure le repas
| Maroc | Liban | |
|---|---|---|
| Base dominante | Semoule de couscous, pain rond | Pain plat, boulghour, riz |
| Rôle à table | Support du plat en sauce | Ustensile pour attraper |
| Préparation | Vapeur, souvent trois passages | Cuisson directe, rapide |
| Consommé | Chaud, au moment | Chaud ou de la veille, grillé |
Le couscous roulé à la vapeur en trois passages est la préparation qui m’a demandé le plus d’apprentissage, et je ne la réussis toujours pas comme il faudrait. C’est un geste, pas une recette, et je n’ai personne pour me le montrer.
Ce que j’ai emprunté au Maroc
Deux choses sont restées dans ma cuisine après cet hiver d’essais.
Le citron confit, d’abord, qui est marocain d’usage avant d’être levantin. Je l’ai adopté dans des plats libanais où il n’a rien à faire historiquement, et il y fonctionne. Un poulet au sumac avec une peau de citron confit hachée dans les oignons est meilleur que sans, même si ce n’est plus la recette de ma famille.
La harira ensuite, cette soupe épaisse aux pois chiches, aux lentilles et aux herbes. Elle n’a pas d’équivalent exact au Liban, où les soupes sont plus claires, et elle remplit un creux dans mon répertoire d’hiver.
Le matériel, qui n’est pas neutre
Un tajine en terre cuite n’est pas un ustensile décoratif. Le couvercle conique condense la vapeur et la renvoie au centre du plat, ce qui permet de cuire deux heures avec un demi-verre d’eau. Une cocotte en fonte fait un travail proche mais pas identique : elle concentre davantage et la sauce réduit plus.
Je me suis obstinée pendant un an à faire des tajines en cocotte, parce que je trouvais la terre cuite fragile et longue à monter en température. Le jour où j’ai emprunté un vrai tajine, la différence sur les légumes était visible : moins de sauce au fond, plus de tenue dans les morceaux, et un goût moins concentré mais plus net. J’en ai acheté un la semaine suivante.
Côté levantin, le matériel typique est beaucoup plus banal : une poêle large, une casserole, un four. Un plateau de mezze ne demande aucun ustensile particulier, ce qui explique en partie pourquoi ce répertoire voyage si bien. On peut le reproduire dans une cuisine suisse sans rien acheter, et c’est ce qui m’a permis de commencer.
Ma préférence, en étant honnête
Je cuisine libanais parce que c’est la langue que je connais, pas parce que je la juge supérieure. Si je devais désigner la cuisine la plus impressionnante techniquement entre les deux, je dirais la marocaine sans hésiter : la gestion du temps long, l’équilibre des mélanges d’épices et la maîtrise de la vapeur demandent une compétence que je n’ai pas.
Ce que je préfère cuisiner, en revanche, reste le répertoire du Levant. Il me va parce qu’il s’accommode d’une cuisine de quarante minutes et d’un frigo imparfait, et parce qu’il se mange à plusieurs sans service.
Les autres comparaisons régionales sont dans Cuisine du monde, et le détail des plats cités dans Recettes et plats.