Le plateau du vendredi demande une journée. Le reste de la semaine, je n’ai ni ce temps ni cette envie. Voici six recettes du répertoire libanais qui tiennent en moins de quarante minutes, dont une recette facile et rapide que je fais les soirs où je rentre à vingt heures passées.
Ce qui rend une recette facile et rapide dans ce répertoire
Trois conditions, que j’ai fini par identifier à force de chercher. La préparation ne doit comporter aucune légumineuse sèche non anticipée. Elle ne doit demander qu’une source de chaleur à la fois. Et elle doit tolérer l’absence d’un ingrédient sans s’effondrer.
Cela élimine le houmous fait le soir même, les feuilles de vigne farcies et tout ce qui mijote. Cela laisse plus que je ne le croyais.
Les six, du plus rapide au plus long
1. Labneh au zaatar, 5 minutes
Du yaourt grec épais, étalé dans une assiette creuse avec le dos d’une cuillère pour faire des sillons, un filet d’huile d’olive dans les creux, une cuillère à soupe de zaatar par-dessus. Du pain. C’est tout. Si vous avez du yaourt ordinaire, égouttez-le une heure dans un linge, et cela devient une recette de 65 minutes dont 5 de travail.
2. Œufs au sumac et aux oignons, 12 minutes
Un oignon émincé fondu à l’huile cinq minutes, quatre œufs cassés dessus, sel, couvercle, trois minutes. Du sumac en pluie au moment de servir. Le sumac apporte l’acidité qui remplace le ketchup auquel on pense autrement.
3. Soupe de lentilles corail au cumin, 25 minutes
200 g de lentilles corail, un oignon, une carotte, une cuillère à café de cumin, un litre d’eau, sel. Vingt minutes de cuisson, mixage rapide, jus de citron hors du feu. Les lentilles corail ne trempent pas, c’est ce qui rend ce plat possible un mardi.
4. Salade de concombre au yaourt, 15 minutes
Deux concombres en demi-lunes, 200 g de yaourt, une gousse d’ail râpée, de la menthe fraîche ciselée, du sel, un peu d’huile. Le concombre doit être salé à part et égoutté dix minutes avant d’être mélangé, sinon la sauce se dilue en une demi-heure.
5. Pois chiches sautés au cumin, 20 minutes
Une boîte de pois chiches rincés et séchés au torchon, sautés dans une poêle très chaude avec de l’huile, du cumin, du paprika et de l’ail, jusqu’à ce qu’ils croustillent par endroits. Le séchage au torchon est le point qui décide : des pois chiches humides font de la vapeur et ne croustillent jamais. C’est le seul cas où j’utilise la boîte sans réserve.
6. Pain plat farci au fromage et au zaatar, 35 minutes
Une pâte simple à la farine, à l’eau tiède, à la levure et à l’huile, vingt minutes de repos, étalée en disques, garnie de fromage blanc salé et de zaatar, repliée et cuite six minutes dans une poêle en fonte très chaude. Le temps de repos est incompressible, mais il ne demande pas de présence.
Ce que j’ai arrêté de faire en semaine
La liste de ce qui a disparu de mes soirs de semaine est aussi utile que celle de ce qui reste. J’ai arrêté de faire du houmous le soir même : une heure de cuisson de pois chiches après le travail ne tient pas, et un houmous fait avec des pois chiches en boîte est granuleux au point que j’aime mieux m’en passer.
J’ai arrêté les plats qui demandent deux feux simultanés. Dans une cuisine de quatre mètres carrés avec deux zones utilisables, faire mijoter d’un côté et saisir de l’autre veut dire surveiller deux choses à la fois après une journée de travail, et la deuxième brûle. Une seule source de chaleur par repas de semaine, c’est devenu une règle.
Et j’ai arrêté de préparer le repas du lendemain la veille. Cela paraît rationnel sur le papier. Dans les faits, je cuisinais deux fois le soir au lieu d’une, et je mangeais un plat réchauffé qui n’était jamais aussi bon. Le trempage des légumineuses se prépare la veille, le plat se cuisine le jour même.
Le matériel qui change les temps
Trois objets font gagner plus de minutes que n’importe quelle astuce de recette, et aucun n’est un appareil électrique.
Un grand couteau bien aiguisé, d’abord. Couper trois bouquets de persil au couteau de table prend un quart d’heure et abîme les feuilles ; avec une lame qui coupe, c’est trois minutes. Je fais aiguiser mes deux couteaux une fois par an chez un coutelier de la vieille ville, pour une dizaine de francs, et c’est le meilleur rapport entre dépense et temps gagné de toute ma cuisine.
Une grande poêle en fonte ensuite, de trente centimètres. Les petites poêles obligent à cuire en deux fois, ce qui double le temps et fait de la vapeur au lieu d’une croûte. Le diamètre n’est pas un détail de confort, il décide du résultat.
Et une balance au gramme, déjà citée plus haut. Peser 200 grammes de lentilles prend cinq secondes et supprime le réglage à vue qui rate une fois sur trois.
L’ordre dans lequel je les enchaîne
| Soir | Plat | Temps réel en cuisine |
|---|---|---|
| Lundi | Soupe de lentilles corail | 10 min actives |
| Mardi | Pois chiches sautés et salade de concombre | 20 min |
| Mercredi | Œufs au sumac | 12 min |
| Jeudi | Labneh, restes de la veille | 5 min |
| Vendredi | Plateau complet | une autre affaire |
Le jeudi est le soir où le frigo décide. C’est aussi celui où je prépare le trempage des pois chiches du vendredi, ce qui prend deux minutes et change la journée du lendemain.
Ce qu’il faut avoir en réserve
Aucune de ces six recettes ne fonctionne si le placard est vide. Ma liste permanente tient en huit lignes : zaatar, sumac, cumin moulu, tahini, pois chiches en boîte, lentilles corail, huile d’olive, citrons. Avec cela et du yaourt, un dîner existe toujours. Le zaatar se garde six mois dans un bocal fermé mais perd son parfum après ; le mélange lui-même varie beaucoup d’une région à l’autre, et il vaut la peine d’en goûter plusieurs.
Pour le sumac en particulier, j’ai détaillé ses usages dans un article séparé. Et si vous avez le temps d’une vraie soirée, le plateau du vendredi est à l’autre bout de l’échelle.
La sauce qui relie tout
Une seule sauce suffit pour la moitié de ces plats : trois cuillères à soupe de tahini, le jus d’un citron, une gousse d’ail râpée, du sel, et de l’eau froide ajoutée cuillère par cuillère. La préparation passe par un moment inquiétant où le mélange se fige et semble raté. Continuez à ajouter de l’eau : il se détend d’un coup et devient lisse et clair. C’est une réaction normale du tahini au contact de l’acide, pas une erreur.
Elle se garde quatre jours au frigo et s’épaissit en refroidissant. Une cuillère d’eau la remet en place.
Le reste du répertoire rapide s’ajoute au fil des semaines dans Recettes et plats.