Mon voisin jure par le barbecue bois, moi j’étais au charbon depuis toujours. Nous avons fini par faire le test proprement, le même jour, avec la même viande et la même marinade, deux appareils côte à côte dans son jardin de Chêne-Bougeries. Voici ce que nous avons mesuré et ce que nous avons goûté.
Le protocole, parce qu’un test au ressenti ne vaut rien
Deux kilos de blanc de poulet coupés en cubes de trois centimètres, une seule marinade au yaourt préparée en une fois puis divisée, deux heures de repos. Deux appareils : un barbecue bois à foyer ouvert alimenté en hêtre, un barbecue à charbon de bois classique. Un thermomètre infrarouge pour la surface de grille, une sonde pour le cœur des morceaux.
Nous avons cuit en alternance, quatre brochettes à la fois, et goûté à l’aveugle en demandant à trois personnes de dire laquelle venait de quel appareil. Deux sur trois ont trouvé, ce qui veut dire que la différence existe mais qu’elle n’est pas énorme.
Le barbecue bois à l’allumage : quarante-deux minutes
C’est l’écart le plus net, et il n’a rien à voir avec le goût.
| Étape | Barbecue bois | Charbon |
|---|---|---|
| Allumage à flamme | 8 min | 5 min |
| Flambée à braises utilisables | 42 min | 22 min |
| Température de grille au départ | 265 °C | 240 °C |
| Température 30 min plus tard | 190 °C | 205 °C |
| Rechargement nécessaire | oui, 1 fois | non |
Le bois met presque le double de temps à donner des braises propres, et il redescend plus vite parce que les braises de hêtre sont plus légères. Pour un repas de huit personnes avec plusieurs services, cela veut dire surveiller le foyer au lieu de surveiller la cuisson.
Le goût, et ce qu’on attribue au bois à tort
À l’aveugle, la viande du barbecue bois avait une note plus douce, presque sucrée, et une odeur plus présente au nez juste après la cuisson. Le charbon donnait une attaque plus franche et une amertume légère en fin de bouche que personne n’a trouvée désagréable.
Le point intéressant est ailleurs. Une grande partie de ce qu’on appelle « le goût du barbecue » ne vient ni du bois ni du charbon : elle vient du gras qui tombe, s’enflamme et remonte en fumée sur la viande. Avec du blanc de poulet mariné au yaourt, qui ne dégoutte presque pas, les deux appareils se ressemblaient bien plus qu’avec de l’agneau.
Autrement dit : si vous cuisez maigre, l’investissement dans le bois se justifie peu. Si vous cuisez gras, il se voit.
Le combustible, et ce qu’il coûte
Le calcul n’est pas anodin pour qui grille souvent. Un sac de charbon de bois de 10 kilos coûte entre 14 et 20 francs selon la qualité et tient six à huit cuissons. Le hêtre en bûchettes de barbecue se vend plus cher au kilo et brûle plus vite : mon voisin compte une bûchette de plus à chaque rechargement, soit environ un tiers de volume en plus pour la même soirée.
La qualité du charbon joue davantage que la marque. Les morceaux de grande taille, denses, qui tintent quand on les cogne, tiennent une heure et demie. Les sacs bon marché pleins de poussière et de petits fragments s’allument vite et s’éteignent aussi vite, et le prix au repas finit plus élevé.
Côté bois, une seule règle compte : du bois dur et sec, hêtre, chêne ou arbre fruitier. Le résineux est à écarter, il fume noir et dépose une amertume de résine sur tout ce qui cuit. Nous avons fait l’essai une fois avec de l’épicéa récupéré, par curiosité, et les brochettes sont allées à la poubelle.
Les braises, et le repère de la main
Aucun des deux appareils n’a de thermostat. Le repère que mon voisin utilise depuis vingt ans vaut mieux qu’un chiffre : la main à plat quinze centimètres au-dessus de la grille. Si on la retire avant trois secondes, c’est trop chaud pour des brochettes et bon pour saisir une pièce épaisse. Entre quatre et six secondes, c’est la zone des brochettes. Au-delà de huit, il faut recharger.
Ce repère m’a évité plus de brochettes brûlées que n’importe quelle recommandation chiffrée, parce qu’il mesure ce que la viande va recevoir et pas ce que le combustible produit.
Ce que je retiens pour un balcon
Les deux appareils testés sont des équipements de jardin. Sur un balcon en ville, la question ne se pose pas dans ces termes : la fumée du bois est le premier motif de plainte de voisinage, et la cendre volante s’ajoute à l’addition. C’est pour cela que j’en suis restée à la plaque, comme je le raconte dans la comparaison plancha et brochettes.
Pour qui a un jardin et du temps le dimanche, le bois a un intérêt que la mesure ne rend pas : on s’occupe du feu pendant une heure avant de manger, et cela fait partie du repas. Ce n’est pas un argument culinaire, c’est un argument honnête.
Le détail de sécurité que nous avons négligé
Nous avons laissé le barbecue bois refroidir seul pendant la nuit, dehors, et retrouvé des braises encore chaudes le lendemain matin à onze heures. Dix-sept heures. Les consignes cantonales genevoises sur les feux en plein air sont publiées par l’État de Genève, et elles valent la lecture avant la première soirée de l’été.
La suite des essais de grillades est rangée dans Barbecue et plancha, et les marinades qui vont avec dans Recettes et plats.