On me demande parfois si ma cuisine est « méditerranéenne », avec l’idée derrière la tête qu’il s’agirait d’un régime. La réponse courte est que le répertoire libanais y entre presque sans rien changer. La réponse longue demande de regarder trois choses de près : les légumineuses, l’huile et le poisson. Régime méditerranéen, recettes du Levant, et les trois points où cela coince quand même.
Régime méditerranéen, recettes du Levant : ce que le modèle décrit
Le schéma est connu : beaucoup de légumes et de légumineuses, des céréales peu raffinées, de l’huile d’olive comme corps gras principal, du poisson régulièrement, de la viande rouge rarement, et des produits laitiers fermentés plutôt que frais. La page régime méditerranéen en donne la description de référence.
Ce qui frappe quand on cuisine libanais, c’est que ces proportions ne sont pas un objectif à atteindre, elles sont déjà là. Un plateau de mezze est composé aux trois quarts de légumes, de pois chiches et d’herbes. La viande, quand elle apparaît, arrive en petites quantités sur des brochettes ou hachée dans une farce.
Les légumineuses, qui font le gros du travail
Pois chiches, lentilles corail, lentilles brunes, haricots blancs, fèves sèches. Je garde les cinq en bocaux, et une semaine ordinaire en utilise au moins trois.
Le reproche qu’on leur fait, c’est le temps de trempage. Il est réel, mais il ne demande aucune présence : douze heures dans un saladier d’eau froide, posé la veille au soir. Ce qui demande de l’organisation, pas du travail. Les lentilles corail, elles, ne trempent pas du tout et cuisent en douze minutes, ce qui en fait le dépannage du mardi soir.
Un détail que j’ai mis longtemps à comprendre : ne jamais saler l’eau de trempage des pois chiches, mais toujours saler l’eau de cuisson. Le sel dans le trempage durcit la peau, le sel dans la cuisson assaisonne la graine de l’intérieur.
L’huile d’olive, et la quantité qui choque
C’est le point où les lecteurs suisses tiquent le plus. Les quantités d’huile d’olive dans une cuisine levantine paraissent énormes vues depuis une cuisine romande. Douze centilitres pour un plat de poulet, un filet généreux sur chaque bol de purée, une mare dorée au centre du houmous.
Elle n’est pas là pour la richesse, elle est là à la place du beurre et de la crème, qui n’apparaissent presque jamais. Rapporté au repas complet, le total n’est pas supérieur à celui d’un gratin dauphinois. Il est simplement visible au lieu d’être dissous.
J’achète en bidons de trois litres plutôt qu’en bouteilles, et je transvase dans une carafe opaque gardée à l’abri de la lumière. Une huile qu’on garde six mois sur un plan de travail ensoleillé a perdu l’essentiel de son intérêt gustatif.
Là où le Levant sort du modèle
Trois points d’écart, que je n’essaie pas de dissimuler.
- Le sucre des pâtisseries. Les douceurs levantines au sirop sont très sucrées, et aucune lecture bienveillante ne les fait entrer dans le schéma. Je les traite comme ce qu’elles sont : un plaisir occasionnel, pas une catégorie hebdomadaire.
- Le pain blanc. Le pain plat traditionnel est fait de farine raffinée. Je le fais parfois à moitié complet, le goût change, la souplesse aussi, et ce n’est pas toujours un progrès.
- Le sel. Entre les olives, les fromages saumurés, les citrons confits et les cornichons, un plateau complet est très salé. C’est le point sur lequel je fais attention plutôt que sur le gras.
Le poisson, qui manque à Genève
Le modèle méditerranéen suppose du poisson deux à trois fois par semaine. À Genève, c’est la partie la plus difficile et la plus chère. Les perches et les féras du lac sont excellentes mais coûtent cher, et le poisson de mer arrive congelé ou à des prix qui en font un repas de fin de semaine.
Ma solution n’est pas élégante : du poisson surgelé de bonne qualité, cuit au four avec du citron, de l’ail et de la coriandre, une fois par semaine, et des légumineuses le reste du temps. Les recommandations nutritionnelles suisses sont publiées par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire, et elles sont plus réalistes sur ce point que les versions méditerranéennes classiques.
Une semaine ordinaire chez moi
Plutôt qu’un schéma théorique, voici ce que j’ai mangé la semaine dernière, notée au fil des jours sans arranger la liste après coup.
| Jour | Repas du soir | Base |
|---|---|---|
| Lundi | Soupe de lentilles corail, pain | Légumineuse |
| Mardi | Courgettes farcies au riz, yaourt | Légume et céréale |
| Mercredi | Cabillaud au four, citron, haricots verts | Poisson |
| Jeudi | Œufs, salade de tomates, restes de pain | Œuf |
| Vendredi | Plateau de mezze | Pois chiches et herbes |
| Samedi | Brochettes d agneau, salade | Viande rouge |
| Dimanche | Poulet au four aux oignons, restes du samedi | Volaille |
Une fois de viande rouge, une de poisson, deux de volaille et trois sans viande du tout. Ce n’est pas un plan, c’est ce qui sort d’un répertoire où les plats sans viande ne sont pas des plats de substitution mais des plats à part entière. C’est, je crois, la différence qui compte le plus avec une cuisine où le végétarien est toujours une version allégée de quelque chose.
Ce que j’en retiens pour cuisiner
Je ne cuisine pas selon un modèle, je cuisine ce que je sais faire, et il se trouve que cela y ressemble. Le seul changement que j’ai fait consciemment concerne les portions de viande : je suis passée de 150 g par personne à 80, en compensant par des pois chiches, et personne à table ne l’a remarqué.
Si vous voulez commencer par un plat, le plateau de mezze végétarien couvre à lui seul la moitié du schéma. Les autres plats du répertoire sont dans Recettes et plats, et les comparaisons régionales dans Cuisine du monde.