Cette recette poulet au four est celle qui sort le plus souvent de ma cuisine, et de loin. Un poulet, beaucoup d’oignons, du sumac, du pain dessous. Elle vient du musakhan palestinien, que j’ai simplifié jusqu’à ce qu’elle tienne dans un plat et dans une soirée de semaine.
Le principe : les oignons cuisent deux fois
Ce qui fait ce plat, ce n’est pas le poulet, c’est la masse d’oignons en dessous. Il en faut beaucoup plus que l’instinct ne le suggère : un kilo d’oignons pour un poulet de 1,4 kg. Ils réduisent de moitié à la poêle, puis encore d’un tiers au four en absorbant le jus de cuisson.
La première cuisson se fait à la poêle, à feu moyen, dans une grande quantité d’huile d’olive, avec du sel dès le départ. Vingt-cinq minutes, en remuant de temps en temps. On ne cherche pas la coloration caramel des oignons français : on s’arrête quand ils sont translucides et mous, avec à peine une teinte blonde. La couleur viendra au four.
À ce moment-là seulement, hors du feu, j’ajoute le sumac. Trois cuillères à soupe bombées pour un kilo d’oignons. L’épice ne supporte pas d’être chauffée seule à vif, elle devient amère ; mélangée aux oignons tièdes, elle se répartit et garde son acidité fruitée.
Le poulet, en morceaux plutôt qu’entier
J’ai essayé les deux. Le poulet entier fait une plus belle photo et une cuisson moins régulière : les blancs sont secs quand les cuisses sont prêtes. En morceaux, tout cuit en même temps et chacun prend sa part d’oignons.
Je demande au boucher de découper en huit. Avant d’enfourner, je frotte les morceaux avec un mélange de sel, de poivre, d’une cuillère à café de cannelle et d’une de piment doux, puis je les laisse une demi-heure à température ambiante. Un poulet sorti du frigo et enfourné directement met vingt minutes de plus et rend plus d’eau.
Le montage du plat
Au fond d’un plat à gratin, je pose deux grands pains plats ouverts en deux dans l’épaisseur, face mie vers le haut. Par-dessus, la moitié des oignons au sumac. Puis les morceaux de poulet, peau vers le haut. Puis le reste des oignons entre les morceaux, jamais dessus : la peau doit rester nue pour dorer.
Un dernier filet d’huile d’olive sur la peau, et au four.
Recette poulet au four : températures et temps
Quarante-cinq minutes à 190 degrés en chaleur tournante, puis dix minutes à 220 pour la peau. Le repère de cuisson n’est pas la montre : c’est le jus qui s’écoule clair quand on pique une cuisse à l’os, et une peau qui a cessé de faire des bulles. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire rappelle les consignes de cuisson à cœur pour la volaille, et je m’y tiens plutôt qu’à l’œil pour les cuisses épaisses.
Le pain du dessous n’est pas un support, c’est la partie que tout le monde se dispute. Il a absorbé le jus, le sumac et l’huile, et il est à la fois détrempé par en dessous et croustillant sur les bords. Prévoyez-en plus que nécessaire.
Quantités pour quatre, et ce qui se double
| Ingrédient | Pour 4 | Pour 8 |
|---|---|---|
| Poulet découpé | 1,4 kg | 2,8 kg, deux plats |
| Oignons jaunes | 1 kg | 1,8 kg |
| Sumac | 3 c. à soupe | 5 c. à soupe |
| Huile d’olive | 12 cl | 20 cl |
| Pain plat | 2 grands | 4 grands |
| Pignons de pin | 40 g | 70 g |
Les oignons et l’huile ne se doublent pas linéairement : au-delà d’un certain volume, ils rendent trop de liquide et le pain du dessous se noie. Deux plats séparés valent mieux qu’un plat surchargé.
Les quatre erreurs que j’ai faites
La première année, j’ai mis les oignons par-dessus le poulet en pensant les protéger. Ils ont brûlé et la peau en dessous est restée blanche et molle. Les oignons vont sous la viande et entre les morceaux, jamais dessus.
La deuxième erreur a été d’économiser sur l’huile. Avec 5 centilitres au lieu de 12, les oignons sèchent au lieu de confire et le pain du dessous reste cartonneux. C’est le plat où l’huile fait le travail que le gras de cuisson ferait ailleurs.
La troisième concernait le pain. J’ai essayé du pain frais du jour, qui se délite complètement et devient une bouillie. Un pain plat de la veille, un peu sec, tient la structure et absorbe sans se défaire.
La quatrième est la plus coûteuse : j’ai chauffé le sumac dans l’huile avec les oignons, au début, comme on ferait d’un cumin. Il est devenu amer et a teinté tout le plat d’un goût de poussière. Le sumac va hors du feu, toujours.
Le service, et les pignons
Les pignons se grillent à sec dans une petite poêle pendant que le poulet repose, deux minutes, en remuant sans arrêt. Ils passent du blanc au blond en quelques secondes et du blond au brûlé aussi vite. Je les sors dès que l’odeur de résine monte.
À table, un bol de yaourt nature salé à côté et des quartiers de citron. Rien d’autre n’est nécessaire, et une salade de persil fait le reste si on veut de la fraîcheur.
Pour le sumac lui-même, son goût et ses autres usages, j’ai écrit un article à part. Les autres plats complets sont dans Recettes et plats.
Les restes se réchauffent bien, à condition de séparer le pain du poulet et de le repasser seul sous le gril deux minutes. Réchauffé ensemble, l’ensemble devient mou et perd ce qui faisait son intérêt.