Quand j’ai voulu faire des brochettes sur mon balcon à Genève, la question s’est posée tout de suite : plancha grill, barbecue à charbon, ou rien du tout. Le règlement de l’immeuble tranchait une partie du débat, le reste tenait à la cuisson elle-même. Voici ce que trois saisons d’essais m’ont montré, avec les mesures que j’ai prises.
Plancha grill ou braises : ce qui change réellement dans l’assiette
La différence tient en un mot : le contact. Sur une grille au-dessus des braises, la viande touche le métal sur deux lignes étroites et cuit surtout par rayonnement. Sur une plancha, elle est en contact total avec la plaque, et la cuisson se fait par conduction. Le résultat n’est pas une question de qualité, mais de style.
La grille donne une marque franche, un goût de fumée léger, et un dessous irrégulier. La plancha donne une croûte continue, plus de jus retenu, et aucune fumée. Pour des brochettes de poulet marinées au yaourt, j’ai nettement préféré la plancha : la marinade accroche la plaque et forme une couche dorée, alors qu’elle tombe dans les braises et brûle sur une grille.
Pour de l’agneau en morceaux plus épais, c’est l’inverse. Le gras qui tombe et s’enflamme brièvement fait partie du goût du chiche-kebab, et la plancha ne reproduit pas cela.
Les contraintes d’un balcon genevois
En appartement, le charbon pose trois problèmes concrets avant même la question du goût. La fumée dérange les voisins du dessus, les règlements d’immeuble l’interdisent souvent, et le stockage du combustible occupe un volume réel dans une cave. La plancha électrique ou à gaz supprime les trois.
Mon installation tient sur une table d’appoint de 60 cm de large. Une plaque en fonte émaillée posée sur un réchaud à gaz deux feux, un pare-vent de cuisine à trois volets, une plaque de protection sous le pied. Rien de tout cela n’est spectaculaire et tout tient dans un placard l’hiver.
Question température : ma plaque atteint environ 230 degrés au centre et 180 sur les bords, mesurés au thermomètre infrarouge. L’écart est utile. On saisit au centre, on finit la cuisson sur le bord.
La marinade qui tient sur une plaque
Une marinade liquide glisse, une marinade grasse brûle. Celle qui fonctionne chez moi est épaisse et acide, à base de yaourt. Pour 800 g de blanc de poulet en cubes de trois centimètres : 150 g de yaourt grec, deux gousses d’ail râpées, une cuillère à soupe de concentré de tomate, une cuillère à café de paprika doux, une demi de cumin, le jus d’un demi-citron, du sel, une cuillère à soupe d’huile.
Deux heures suffisent, et quatre sont déjà trop : au-delà, l’acide du yaourt attaque les fibres et la viande devient farineuse à la cuisson. C’est une erreur que j’ai faite en laissant mariner une nuit entière, en croyant bien faire.
Avant de poser les brochettes, j’essuie l’excès de marinade avec le dos d’une cuillère. Ce qui reste accroche ; ce qui dégouline fait de la vapeur et empêche la croûte de se former.
Les temps que j’utilise
| Ce que je cuis | Plancha à 230 °C | Repère visuel |
|---|---|---|
| Cubes de poulet 3 cm | 3 min par face, 4 faces | La face décolle seule quand elle est prise |
| Agneau 4 cm | 2 min par face, 4 faces | Croûte brune, cœur encore souple au doigt |
| Courgette en rondelles | 2 min par face | Les bords deviennent translucides |
| Poivron en lanières | 5 min en remuant | La peau cloque par endroits |
| Pain plat | 40 s par face | Il gonfle puis retombe |
Le repère qui compte est le premier : une pièce de viande qui colle n’est pas prête à être retournée. Quand la croûte s’est formée, elle se détache sans résistance. Tant qu’on doit forcer, on arrache la croûte et elle reste sur la plaque.
Les légumes, qui méritent mieux qu’un reste de place
Je cuis toujours les légumes avant la viande, jamais après. La plaque propre leur donne une couleur nette, et les sucs de viande les rendraient gris. Courgettes, poivrons, oignons rouges en quartiers épais, aubergines en tranches d’un centimètre : tout passe avec un simple filet d’huile et du sel.
Une fois saisis, je les garde dans un plat couvert d’une feuille d’aluminium pendant que la viande cuit. Ils finissent de s’attendrir à la vapeur de leur propre chaleur, et ils arrivent à table tièdes plutôt que brûlants, ce qui vaut mieux pour le goût.
Le pain, que tout le monde oublie
Une plaque chaude libre à la fin de la cuisson est une occasion gâchée si on n’y passe pas le pain. Quarante secondes par face sur l’inox encore brûlant, et un pain plat de la veille redevient souple et gonfle légèrement. Les sucs restés sur la plaque y passent, ce qui n’est pas un défaut.
Je prévois toujours deux pains de plus que nécessaire pour cette raison. Ils sortent en dernier, chauds, pendant que les brochettes reposent trois minutes sous une feuille d’aluminium. Ce repos compte autant que la cuisson : une brochette découpée tout de suite perd son jus sur la planche.
L’ordre complet d’une soirée brochettes chez moi tient donc en cinq temps. Légumes d’abord, sur plaque propre. Viande ensuite, en deux fournées. Pain à la fin. Repos de la viande pendant que le pain chauffe. Service en une seule fois, tout sur la table, chacun compose son assiette.
Et en hiver
De novembre à mars, la plaque rentre à l’intérieur sur la plus grande plaque de la cuisinière. La hotte travaille, les fenêtres restent entrouvertes, et on perd le plaisir du dehors sans perdre la cuisson. C’est ce qui m’a fait garder la plancha plutôt qu’un barbecue : elle sert toute l’année. J’en détaille l’usage hivernal dans mon retour après trois hivers, et la comparaison avec le feu de bois est dans cet autre test.
Le reste des grillades est rangé dans Barbecue et plancha.