J’ai acheté ma plancha inox en octobre, juste avant le mauvais temps, ce qui était une erreur de calendrier et une bonne chose pour le test. Trois hivers plus tard, elle sert toujours, et je peux dire ce qui tient et ce qui s’use.
Pourquoi une plancha inox plutôt que de la fonte
La fonte émaillée chauffe plus régulièrement et garde mieux la chaleur, personne ne le conteste. Elle pèse aussi deux fois plus, s’ébrèche si on la cogne, et rouille à la première négligence. Sur un balcon de quatre mètres carrés où tout se range et se ressort, la différence de poids décide.
L’inox a un défaut réel : il chauffe de façon inégale. Ma plaque a un point chaud au-dessus du brûleur, à environ 250 degrés, et des bords qui plafonnent à 170. Après trois hivers, je ne vois plus cela comme un défaut mais comme deux zones utiles, exactement comme un four a un fond plus chaud que sa porte.
Ce qui s’est usé, et ce qui n’a pas bougé
| Élément | État après 3 hivers |
|---|---|
| Plaque de cuisson | Teintée bleu-brun au centre, aucune déformation |
| Brûleur | Deux orifices encrassés, nettoyés à l’aiguille une fois par an |
| Pieds et visserie | Trace de rouille sur deux vis, remplacées en inox pour 4 francs |
| Bac à graisse | Déformé par la chaleur, remplacé une fois |
| Housse de protection | Déchirée au deuxième hiver, remplacée par une plus épaisse |
La coloration bleutée de la plaque inquiète la première fois qu’elle apparaît. Elle est irréversible et sans conséquence : c’est une couche d’oxyde née de la chaleur, pas de la corrosion. Aucun produit ne la retire, et aucun ne devrait l’essayer.
Le nettoyage, qui est le vrai sujet
C’est là que se joue la durée de vie d’une plaque, bien plus qu’à la cuisson. Ma méthode tient en trois gestes, toujours plaque encore chaude.
Un verre d’eau froide jeté sur la plaque chaude décolle presque tout par choc thermique. La vapeur part d’un coup, les résidus se détachent. Ensuite, une spatule en inox racle vers le bac à graisse, sans appuyer. Enfin, un papier absorbant huilé passé sur la surface tiède laisse un film protecteur jusqu’à la prochaine fois.
Ce que je ne fais jamais : du produit vaisselle sur la plaque, une éponge abrasive verte, ou un nettoyage à froid le lendemain. Le troisième est le pire : des sucs refroidis douze heures demandent trois fois plus d’effort et rayent la surface.
Cuisiner oriental dessus en hiver
De novembre à mars, la plaque entre dans la cuisine, posée sur la plus grande zone de l’induction. Le rendement baisse, on tombe autour de 200 degrés au centre, et il faut cuire en plus petites quantités. Les brochettes passent par fournées de six au lieu de douze.
Ce qui marche le mieux en intérieur, c’est tout ce qui ne fait pas de projection : légumes en tranches, pains plats, halloumi, poisson en filets épais. Ce qui marche mal, c’est la viande très grasse, qui enfume la pièce en deux minutes malgré la hotte.
Les pains plats réchauffés directement sur la plaque sont le gain le plus net de l’hiver. Quarante secondes par face, ils gonflent, et ils valent mieux que n’importe quel passage au four. Je les sers avec les plats que je détaille dans les recettes rapides de semaine.
Ce que je ferais différemment
Je prendrais une plaque plus épaisse. La mienne fait 4 millimètres ; les modèles à 6 ou 8 millimètres coûtent une trentaine de francs de plus et compensent une partie de l’inégalité de chauffe. C’est le seul regret concret.
Je prendrais aussi une housse correcte dès le départ au lieu de celle fournie, qui n’a pas passé deux hivers. Sur un balcon exposé au vent du lac, une housse déchirée en janvier signifie une plaque couverte de neige fondue en février.
Pour le reste, l’appareil fait ce que j’attendais : il permet de griller toute l’année dans un appartement, sans fumée et sans conflit de voisinage. C’est exactement l’arbitrage que je décrivais en comparant la plaque et la grille.
Le culottage, qui ne marche pas comme sur la fonte
On lit partout qu’il faut culotter une plancha comme une poêle en fonte. Sur de l’inox, cela ne fonctionne pas de la même façon. Le métal n’est pas poreux, la couche d’huile polymérisée n’accroche pas durablement et elle part au premier choc thermique.
Ce que je fais à la place : une fine couche d’huile de tournesol passée au papier sur la plaque tiède après chaque nettoyage, sans la cuire. Elle protège de l’humidité entre deux usages et s’élimine à la première chauffe. L’adhérence, elle, se règle autrement : plaque bien chaude avant de poser quoi que ce soit, et patience au moment de retourner.
La seule fois où j’ai eu une adhérence catastrophique, c’était avec du poisson posé sur une plaque à 160 degrés. À 230, le même filet s’est décollé seul au bout de trois minutes. La température fait tout le travail que le culottage ferait sur de la fonte.
Deux chiffres pour finir
Sur trois ans, l’appareil, les deux housses, les vis et le bac de rechange reviennent à 290 francs, soit moins de 100 francs par an pour environ soixante repas grillés. Le gaz en cartouche ajoute une vingtaine de francs par saison.
Les règles d’usage des appareils à gaz sur les balcons varient selon les communes et les règlements d’immeuble ; les informations cantonales sont rassemblées sur le site de l’État de Genève, et un coup d’œil au règlement de la copropriété évite une discussion désagréable en juillet. Les autres essais de grillade sont dans Barbecue et plancha.